Làm mới sản phẩm OCOP từ đặc sản địa phương

Chia sẻ với chúng tôi về quá trình sáng tạo sản phẩm OCOP mới từ các sản phẩm truyền thống, bà Cao Hồng Vân, Chủ tịch Công ty kể: Vốn là người đam mê ẩm thực, các đặc sản nức tiếng của vùng biển Quảng Ninh, tôi luôn mong muốn sản xuất ra các sản phẩm từ đặc sản biển này. Trong số đó có lẽ nức tiếng nhất là sá sùng.

Vì thế tôi muốn đưa đặc sản này vào sản phẩm muối gia vị, mắm truyền thống tạo nên sản phẩm ngon, có vị ngọt tự nhiên. Ban đầu, tôi chỉ thuê gia công sản phẩm làm quà tặng tri ân bạn bè, đối tác dịp cuối năm. Điều bất ngờ là các khách hàng, đối tác của đơn vị rất thích và đem tặng cho nhiều người. Vì thế, ngày càng có nhiều phản hồi tích cực, nhiều người yêu thích.

Từ câu chuyện này, Công ty đã quyết tâm đầu tư chế biến sản phẩm quy củ. Trước hết, đơn vị cho cán bộ kỹ thuật đi học hỏi quy trình, kỹ thuật làm mắm ở các vùng làm mắm có tiếng như khu vực miền Trung, TP Hải Phòng, các tỉnh Thái Bình, đảo Phú Quốc... Từ năm 2013, đơn vị bắt đầu thử nghiệm làm quy mô nhỏ.

Điều thú vị là nhu cầu ngày càng lớn, sản phẩm được khách hàng đặt hàng nhiều hơn. Cùng với kỹ thuật, kinh nghiệm học hỏi được, năm 2018, đơn vị quyết định đầu tư nhà xưởng rộng, thiết bị máy móc, công nghệ sản xuất ra sản phẩm mang phong cách riêng: Sản phẩm mắm chắt sá sùng ra đời, với quy mô sản xuất 500.000 lít/năm.

Điểm khác biệt của đơn vị là quy trình, công nghệ sản xuất. Đơn vị đầu tư hàng chục téc inox loại to được đặt ở vị trí cao nhằm tận dụng tối đa nhiệt lượng mặt trời để tăng cường quá trình phân hủy, ướp chượp... Đồng thời cũng áp dụng phương thức lọc mắm bằng quy trình chiết rót từ trên cao xuống. Nhờ đó, các loại sản phẩm của đơn vị đạt từ 28-45% độ đạm với tỷ lệ nguyên liệu sá sùng theo công thức riêng.

Xác định sản xuất sản phẩm ở phân khúc cao, đơn vị nâng chất lượng bằng quy trình tách nước ra khỏi nước mắm, tăng đạm nước mắm. Quá trình sản xuất này đã sản sinh ra nhiều muối. Muối kết tinh này mang nhiều dinh dưỡng từ đạm cá, có chất lượng thơm ngon và không được tái sử dụng trong sản xuất mắm.

Vì thế, để tận dụng nguồn nguyên liệu này, đơn vị sáng tạo chế biến ra thành muối gia vị. Điểm nổi bật trong 2 sản phẩm trên là đơn vị sử dụng các đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh là sá sùng, tôm, tép đặc sản ở vùng biển Ngọc Vừng, Vân Đồn... vào quá trình sản xuất. Khác với cách làm truyền thống, đơn vị có cách làm riêng trong sản xuất các sản phẩm này gắn với đặc sản biển, tạo sản phẩm gia tăng giá trị cao.

"Ngoài cách làm truyền thống với sá sùng tươi, bột sá sùng, đơn vị phối hợp công thức theo tỷ lệ nghiên cứu. Đồng thời sử dụng thiết bị công nghệ lọc tách; kinh nghiệm chế biến vừa gia tăng mùi vị, độ ngọt từ các loại đặc sản biển này. Với mắm sá sùng, đơn vị sử dụng thiết bị tách lọc nhằm làm làm giảm độ đục, vị tanh của sá sùng được ngâm theo cách truyền thống. Với sản phẩm muối, đơn vị thêm các loại bột sá sùng tăng vị ngọt, dậy vị thơm cùng các gia vị như bột tôm, bột tép và các loại ớt, tiêu bắc... vừa tăng vị ngọt, hương vị, tăng dinh dưỡng vừa hạn chế tạp khuẩn" - bà Cao Hồng Vân chia sẻ bí quyết tạo ra sản phẩm.

Để sản xuất quy củ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đơn vị đầu tư nhà xưởng rộng 2.000m2, khu sân bãi phơi, ướp chượp sản phẩm 5.000-6.000m2 ở thôn Khe Ngái (Đoàn Kết, Vân Đồn). Đơn vị còn đầu tư, hiện đại hóa sản xuất với nhiều máy móc như: Máy cô đạm, dây chuyền đóng chai, sấy chai, chiết rót, đóng nắp hiện đại.

Nhờ vậy, sản phẩm của đơn vị hiện đã xuất bán ra khắp các thị trường lớn trong và ngoài tỉnh, có mặt trên kệ hàng các siêu thị, cửa hàng sản phẩm đặc sản. Trung bình, sản lượng tiêu thụ của đơn vị đạt khoảng 5-6 tạ muối tôm sá sùng/tháng và từ 10-30 nghìn lít mắm sá sùng/tháng.

"Thời gian tới, đơn vị tiếp tục quan tâm đầu tư, nâng tầm sản phẩm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao của người mua. Đặc biệt quan tâm thiết kế các sản phẩm cao cấp phù hợp làm quà tặng, thị trường Tết. Chúng tôi cũng ấp ủ nghiên cứu đưa các đặc sản biển Quảng Ninh vào sản xuất nhiều sản phẩm mới, như: Mắm hàu, một số sản phẩm cá lạp xạp, sản phẩm chế biến từ mực tươi Vân Đồn, Cô Tô... nhằm đưa đặc sản biển đi xa hơn" - bà Cao Hồng Vân chia sẻ về dự định của đơn vị.